Кулинарные рецепты. Быстро, вкусно, красиво.

Автор:
Источник: http://www.koffee.ru/

Всего на земле произрастает 3 основных вида кофейного дерева, это:

1. Арабика – лидирует по производству кофейных зерен, количеству сортов и по высокому спросу.
2. Робуста - в больших количествах производится в Африке, а открыт этот вид был только в середине 18 века.
3. Либерика – отличие это сорта в большой прихотливости, низких урожаях и отсутствии спроса.

АРАБИКА

Официально эта культура называется — Coffea arabica (Кофейное Дерево Аравийское). Этот вид кофе имеет сложны аромат и является самым важным в мире. Лучшие условия для существования этого прихотливого вида — горные тропики, расположенные на высоте 900-2100 м над уровнем моря, регулярные дожди, температура 15-24 С и самое главное — отсутствие морозов.

Для выращивания арабики необходимо постоянное удобрение почвы, а для предотвращения заболеваний, к которым этот вид очень чувствителен, нужно применять фунгициды и пестициды.

В современной кофейной промышленности используется около 45-50 сортов аравийского дерева. В год арабика дает 1-2 урожая, количество урожаев зависит от постоянного чередования сезонов дождей и засухи. Размножение происходит обычно жизнеспособными семенами.

РОБУСТА

Официальное название данной культуры — Coffea Canephora (Кофейное Дерево Канефора Робуста). Робуста была открыта в Африке в бассейне реки Конго. Этот вид идет вторым по популярности после Арабики. В зернах Робусты содержится много кофеина, этот вид часто используют для придания крепости напитку.

Особенности Робусты: неприхотливость, легкая выносливость влажности и высокой температуры. Наилучшие условия для выращивания Робусты — низменные тропики, высота до 900 м над уровнем моря, постоянные обильные дожди, температура 22-27 С, влажная почва. Робуста дает от 12 до 15 урожаев в год и отличается нечувствительностью к заболеваниям и вредоносным насекомым. Качественный уход — критерий количества урожаев, развножается данный вид черенками.

ЛИБЕРИКА

Родина Либерийского кофе — Западная Африка. Сегодня Либерика выращивается практически во всех африканских странах, а также в Индонезии, Шри-Ланке, Филипиннах и др.
Кофейное дерево данного вида имеет очень крупные листья, высота его — 6-10 метров, ширина кофейного плода — 10-15 мм, длина 30-35 мм.

Единственное заболевание, которому подвержена Либерика — ржавчинный грибок, к остальным заболеваниям Либерика устойчива.

Этот сорт кофе редко используют, т.к. качество плодов Либерики не очень высокое. В большинстве случаев этот сорт добавляют в разные смеси. Видимо приготовить кофе полностью из Либерики невозможно, т.к. никто и никогда не пил такой кофе.

ЭКСЦЕЛЬЗА

Этот вид кофе ещё менее известный, чем Либерика. Высота кофейных деревьев этого вида достигает 20 метров. Хозяйственного значения этот вид кофе не имеет.

Несмотря на то что нет доказательств тому, что кофе наносит вред организму, современная медицина все равно относится к этому напитку с подозрением. Сегодня кофе является одним из самых изучаемых продуктов в мире. Доказано что в кофе содержится много витаминов РР. В этом витамине есть железо, калий, фосфор и много других необходимых для организма веществ, этот витамин также нужен для укрепления стенок сосудов.

В кофе содержится органический алкалоид кофеин:

* Кофеин ускоряет обмен веществ и ускоряет дыхание, что помогает при некоторых видах астмы
* Кофеин оказывает воздействие на кровообращение, что может избавить от некоторых видов мигрени
* Кофеин способствует удалению холестериновых бляшек
* Кофеин способствует пищеварению, т.к. усиливает выработку желудочного сока
* Кофеин тонизирует и стимулирует ЦНС
* Кофеин в течение нескольких часов после употребления выводится из организма и соответственно не накапливается

В умеренных количествах (1-2 чашки в день) кофейный напиток можно употреблять даже во время беременности. Однако кофе нельзя употреблять детям, чья нервная система ещё не окрепла и не готова к возбуждению, которое может вызвать всего одна чашка кофе. А вот взрослый здоровый человек может выпить 3 или 4 чашки кофе за день. Также следует заметить, что кофе регулирует кровяное давление, а вовсе не повышает его.

Не рекомендуется сочетать кофе с табаком, такое сочетание может повысить уровень содержания холестерина в крови. Кофе с алкоголем может усилить степень опьянения человека и усугубить похмелье.

Начиная с 1958 года, кофе входит в список продуктов безопасных для здоровья человека.

Как определить - настоящий кофе или нет?

Подделывание кофе можно разделить на две группы: по качеству и ассортиментную. В обоих случаях преследуется одна цель: получение незаконной прибыли, при помощи замены качественного и дорогостоящего сырья на низкосортные, дешевые варианты.
Таким образом, в обжаренном и необжаренном кофе могут содержаться подделки, которые по своему внешнему виду и цвету будут имитировать настоящие зерна.
Такие подделки могут быть изготовлены из пластмассы, глины, крахмала или керамики. Фальсифицированный таким образом кофе предназначен для прямой реализации конечному потребителю.

Распознать подделку можно проанализировав внешний вид зерна в разломе или разрезе, при помощи оценки вкуса и аромата, растерев зерна в ступке или интенсивно перемешать с водой. Натуральные зерна, в отличие от подделок, в воде набухают и слегка её окрашивают, а в разломе ясно видно ядро и оболочку.

Второй способ обмана потребителя — натирание зерен маслом. Таким образом зернам придается глянцевый, товарный вид. Такой способ обмана легко определяется при помощи растирания зерен и оценки их запаха.

Фальсификация зерен кофе встречается довольно редко, более частое явление — подделка молотого кофе. В начале XX в. за кофе умудрялись выдавать запеченную и перемолотую печень лошадей и быков. А в наши дни для подделки молотого кофе часто используют цикорий, подмешивая его в порошок из натурального кофе. Также для этих целей используют порошки из каштанов, желудей, гороха, свеклы, бобов, моркови, жареных косточек фиников, апельсиновых зерен и зерносодержащих заменителей.

Если у вас возникли сомнения о качестве кофе, вы можете легко проверить. Для этого нужно насыпать кофе на лист бумаги и просмотреть порошок на предмет наличия включений другого цвета и строения. Также явным признаком подделки кофейного порошка может послудить отсутствие свойственного аромата у напитка. Второй способ определения наличия примесей: насыпать в чашку с холодной водой порошок молотого кофе, в результате примеси осядут на дно, а настоящий чистый кофе останется на поверхности. Настоящий кофе почти не окрасит воду, а частицы жженой ржи, цикория или жженого ячменя слипнутся и сильно окрасят воду в коричнево-желтый цвет.

Сегодня на российский рынок поступает большое количество подделанного растворимого кофе, изготовленного из зерен низкого качества или с различными примесями цикория, солода, жженого сахара, инжира или оболочек кофейных зерен. Такой напиток отдает кислотой или горечью и имеет пустой вкус.

При проверке кофе в лабораторных условиях, главным показателем качества является количество содержащегося в кофе кофеина. При подделке кофе, в продукцию добавляется искусственный кофеин, при этом в процессе используется на сложный путь химических процессов, а искусственный кофеин просто добавляется в кофе в химически чистом виде.

Напиток из такого кофе не просто безвкусен, но и вреден для здоровья. Кофеин в чистом виде оказывает сильное возбуждающее действие, в отличие от натурального кофе, в котором кофеин связан с другими веществами, и может вызвать подобную реакцию, только если пить кофе в огромных количествах.

Вообще рекомендуется приобретать кофе в специализированных магазинах, т.к. на рынках и в киосках часто продается низкокачественный кофе, с просроченным сроком годности.

Вряд ли информация о том, что все используемые заменители почти безвредны для здоровья, сможет утешить любителя кофе… А настоящий свежесваренный кофе обладает сильным и приятным ароматом, и не вызывает сомнений о своем качестве.

Искусcтво дегустации кофе

При дегустации кофе оценивается не только его вкусовые качества, но и аромат, и другие воздействия на органы чувств человека. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, их почти невозможно рассматривать по отдельности, хотя существуют некоторые сорта, имеющие хороший вкус, но недостаточный аромат, и наоборот. Тем не менее в большинстве случаев качество кофе определяется суммой вкуса и аромата, и приятный запах напитка почти всегда является свидетельством его отменного вкуса. Человек может ощущать соленое, кислое, сладкое и горькое, поэтому эти слова не используются при описании определенного вкуса. Для определения качества кофе немаловажное значение имеет и его консистенция: плотность, густота и крепость напитка.

На всем пути следования от плантации до прилавка кофе постоянно пробуют и оценивают его гастрономические свойства, но время серьезной дегустации наступает после того как зерна рассортируют и классифицируют. Эксперты проверяют вкусовые качества продукции дважды: в стране-производителе и в стране-импортере.

Чтобы оценить вкус кофе, сначала приготавливают испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: совершенно одинаковые чашки; мерные емкости; ложки (по традиции используют серебряные), по емкости похожие на столовые, но более плоские и широкие; стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (или кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») емкость с только что вскипевшей водой.

Чтобы сравнить вкус образцов кофе, их надо пробовать, как минимум, попарно.

Кофе должен быть среднего помола (как для автоматических кофеварок). Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать.

Если задача заключается в определении истинных вкусовых качеств кофе, степень обжаривания зерен всех образцов должна быть по возможности одинаковой. Если же предстоит просто выбрать лучший из передоложенных сортов, их следует дегустировать в том виде, в котором они прибывают от поставщиков. При этом есть закономерность: чем слабее обжарен кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты.

Все темные образцы имеют очень похожий вкус, так как пропадает такая его составляющая как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Поэтому так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен.

Чем не испортить кофе

Кофе и сахар

Для стабилизации напитка и нейтрализации горечи в кофе кладут сахар. Существует множество видов сахара, в том числе предназначенные и специально для кофе.

Сахар различается по вкусу в зависимости от того, рафинированный он или нет. Нерафинированный сахар имеет более «яркий» вкус из-за присутствия в нем патоки. Иногда патоку добавляют к белому, рафинированному сахару. Вообще, выбор сахара для кофе — дело тонкое и индивидуальное. Прекрасно подходит для приготовления кофе сахарная пудра — из-за быстрой растворимости. Выпускаемые для кофе сахарные кристаллы — это обычный белый сахар, только слегка подкрашенный. Не используйте его при приготовлении капуччино, который не нагревают до очень высоких температур, — кристаллы не успеют раствориться.

Кофе и шоколад

Шоколад — одна из основных добавок к кофе, об этом свидетельствуют многочисленные кофейные напитки, в названии которых присутствует слово «мокко», указывающее на наличие в кофе шоколада.

Шоколадной пудрой или пудрой какао (более горький на вкус) можно посыпать любой кофе с молоком или сливками. Растопленный шоколад, тоже отличная приправа для кофе. А молочный и черный плиточный шоколад, шоколадные вафли и кофейные зерна в шоколадной оболочке подойдут в качестве десерта.

Кофе и алкоголь

В кофе часто добавляют алкоголь. Обычно это апельсиновые ликеры, коньяк, арманьяк, кальвадос, грушевый шнапс, граппа, ракия и др. Бесчисленные варианты знаменитого Irish coffee содержат шотландское виски или американский бурбон. При соблюдении разумных пропорций практически любой алкогольный напиток будет хорош в сочетании с крепким кофе

Кофе с молоком и сливками

Какое молоко лучше всего подходит для приготовления капуччино на основе эспрессо? Однозначного ответа нет, но специалисты рекомендуют использовать обезжиренное молоко — оно легче образует пену. Молоко пониженной жирности тоже годится, однако для настоящего итальянского кофе нет ничего более подходящего, чем цельное молоко, дополняющее вкус эспрессо. Температура молока — почти такой же важный фактор, как и его жирность. Молоко должно быть очень холодным.

Взбитые сливки не могут заменить молоко, предназначенное для нагревания на пару, но они, безусловно, украсят любой кофе. Сгущенные сливки, в которые добавлена ложка молока, чтобы они не слишком поднялись, сделают вкус кофе более богатым и одновременно нежным.

Молоко, подогретое обычным способом, часто сворачивается, когда его вливают в горячий кофе. Чтобы этого не случилось, нужно нагреть его на небольшом огне, не доводя до кипения. Кроме того, добавление сахара к горячим напиткам, содержащим молочные продукты (которые могут свернуться), помогает стабилизировать смесь.

Кофе с эссенциями и ароматизаторами

Ванилин в виде сиропа, пудры или в составе ванильного сахара является, пожалуй, самой тонкой на вкус пряностью и прекрасно сочетается с кофе. Капля ванильной эссенции (или экстракта) может превратить обычный напиток в настоящий эликсир.

Идеальной добавкой к кофе многие считают корицу (молотую или в виде эссенции). Корица обладает сладко-жгучим вкусом и интенсивным ароматом. Кофейные напитки с корицей иногда содержат в своем названии слово «венский», однако не следует путать такой кофе с британским венским кофе, в который добавляют винную ягоду.

В начале 80-х годов XX века появился так называемый ароматизированный кофе, а с ним и целая гамма ароматизаторов. Ароматические концентраты в виде масла или пудры смешиваются с ещё теплыми после обжаривания кофейными зернами для придания кофе вкуса фруктов или ликера. Такой напиток очень ценится в Америке, особенно теми, кто не любит вкус натурального кофе.

Строгих правил ароматизации кофе не существует. В Америке мода на такой кофе дала повод к составлению различных композиций, куда входят сиропы, эссенции, ликеры, а также натуральные компоненты.

Если рецепт напитка на основе холодного кофе предусматривает наличие молока или сливок, их можно заменить шариком мороженого.

Посуду, в которой подавался ароматизированный кофе, нужно тщательно вымыть, так как ароматизаторы имеют стойкий вкус и запах.

Кофе со свежими фруктами, сухофруктами, орехами и пряностями

Многие ягоды и фрукты замечательно сочетаются с кофе: ананас, банан, апельсин, лимон, персик, черная смородина, вишня, клубника, малина, черника. Можно легко получить приятную на вкус смесь кофе и свежих фруктов, используя миксер. В напиток можно добавить кусочки фруктов, сиропы, концентраты и эссенции.

Присутствие в кофе лесного ореха, миндаля, кешью, кокоса в виде пудры или эссенции способно создать новую гамму ощущений.

Будут уместны также карамель и кленовый сироп — специфический канадский продукт, в прошлом бывший самой распространенной сладкой добавкой к блюдам. Сырьем для него служит сок молодых кленов, который уваривается до консистенции сиропа золотисто-коричневого цвета. Кленовый сироп имеет более мягкий вкус, чем патока, но при этом обладает такой же сладостью. К кофе с карамелью или кленовым сиропом дополнительно можно подать мяту и ложку взбитых сливок.

Имбирь, кардамон, мускатный орех и тмин — пряности, придающие кофе большую остроту. Имбирь обладает сильным пряным ароматом и имеет сладковатый жгучий вкус.

Англичане пристрастились к имбирю со времен колониального владычества.

Кардамон (красный или зеленый) своим слегка жгучим вкусом напоминает имбирь.

Приправлять толченым кардамоном крепкий черный кофе чрезвычайно широко распространено у арабов.

Мускатный орех имеет пряный, сладковато-терпкий аромат. Его присутствие в кофе способно изменить наши традиционные представления об этом напитке. Имбирь, кардамон и мускатный орех подходят для горячего кофе, а тмин — для холодных кофейных напитков с молоком.

Все пряности добавляют в кофе в небольших количествах.

Как выбрать кофе

Если вы остановили свой выбор на натуральном, а не на растворимом кофе, то следует определиться с сортом кофе, и обратить внимание на страну производителя. Считается, что самый лучший кофе привозят из Аравии и Колумбии, а сорта с бразильских островов оставляют желать лучшего.

Самый лучший вариант — выбрать обжаренные кофейные зерна, которые хранятся в вакуумной упаковке и сохраняют свои полезные свойства и аромат. Однако после вскрытия упаковки, зерна сохраняют свой аромат всего 4-5 дней. Также не стоит забывать о степени прожарки кофе, которая указывается на упаковках. При выборе кофейных зерен, не стоит покупать кофейные зерна, если в магазине они находятся рядом с колбасой или рыбой.

Свежий поджаренный хороший кофе имеет крепкий, ароматный вкус, который спустя месяц ослабевает. Правда при помоле аромат снова появляется. Но если аромат не возвращается и после помола, но вы все же уверены в его качестве, можно провести оживляющую процедуру: в течение 2-3х минут промывать зерна под холодной водой, а после высушить на сковородке, постоянно помешивая.

При выборе молотого кофе, вам не придется пользоваться кофемолкой, но после вскрытия упаковки молотый кофе нужно быстрее использоваться, т.к. кофе быстро теряет свой аромат, и впитывает посторонние запахи, поэтому лучше брать маленькую упаковку.

Один из самых экзотических и вкусных видов кофе — зеленый кофе. Этот выбор требует самостоятельной обжарки кофе, что довольно трудоемко, да и нужной степени обжарки удастся добиться не сразу. Однако все старания окупит удовольствие, полученное от кофе, приготовленного из свежих обжаренных зерен.

Кофе по-венски
На 2-4 порции:

горячий крепкий кофе- 2 чашки
взбитые сливки- 1/2 чашки
тертая цедра апельсина- щепотка
корица- щепотка
мускатный орех- щепотка

Разлить кофе в чашки. Сверху поместить взбитые сливки. Унрасить апельсиновой крошкой, корицей и мускатным орехом.

Кофе по-восточному (кофе по-турецки)

На 3 порции:
кофе- 24 г
вода- 240 мг
сахар- 30 г

Кофейные зерна размолоть в мелкий порошок. В маленький кофейник-турку положить кусок сахара, налить холодную воду и нагреть до кипения. Снять турку с огня, всыпать молотый кофе. Размешав, снова поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня.
Добавить немного воды, вторично довести до кипения. Повторить 2-3 раза. Разлить кофе в маленькие кофейные чашки не процеживая. Отдельно подать холодную воду.
Кофе по-турецки принято пить небольшими глотками и запивать водой.

Кофе по йеменский с имбирем

На 3 порции:
кофе молотый- 3 ст.ложки
сахар- 3 ч.л.
имбирь (очищенный и измельченный)- 1 небольшой кусочек
холодная вода- 1,5 чашки

Поместить в кофейник- турку все ингредиенты и сварить кофе по-восточному.
Разлить в чашечки. Получается крепкий темный напиток с кофейно-имбирным ароматом.