Вкусные рецепты

Капуста белокочанная - двулетнее овощное растение высотой до 50 см из семейства крестоцветных. Brassica oleracea var. capita L. На первом году укороченный стебель образует прикорневую розетку листьев, собранных в кочан. Стебель второго года прямостоячий, цилиндрический, сильноветвистый в верхней части. Цветки светло-желтые с четырьмя лепестками, собраны в удлиненные кисти. Плоды - раскрывающиеся длинные многосемянные стручки с коротким носиком.

 

Родиной капусты кочанной считаются острова и побережье Средиземного моря. Ее видовое название capitata происходит от древнеримского слова «капут», что означает «голова» (по форме кочанов). Свое видовое название “ Brassica” капуста получила от греческого слова «брассо» - трещать, хрустеть. История возделывания капусты началась задолго до нашей эры. Еще древние иберы стали возделывать это удивительное растение на Пиренейском полуострове, а уже из Иберии капуста попала в Египет, Грецию и Рим. Кстати, название "капуста" появилось не сразу: древние иберы называли ее странным словом "ащи".

 

В XV-X веках до нашей эры капусту широко возделывали в Древнем Египте где, белокочанная капуста считалась изысканным десертом в знатных домах. Что же касается ее целебных свойств, то еще древнегреческие врачи времен Рамзеса II считали ее необычайно полезной и советовали включать в детское питание. Знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор утверждал, что капуста придает организму крепость, бодрость, снимает усталость, устраняет головные боли и бессонницу, успокаивает нервную систему и создает хорошее настроение.

 

Древние римляне употребляли капустный сок при сильной головной боли и верили, что он повышает устойчивость организма к различным заболеваниям, в том числе к чуме.

 

В первые века нашей эры капусту начали выращивать грузины и южные славяне. Этот овощ возделывали также кельты и древние германцы.

Во Франции капусту высоко ценили за ее целебные свойства и даже сложили на эту тему поговорку: "La soupe aux choux au medecin ote cinq sous" ("Щи отнимают у доктора пять су"). Кстати, именно во Франции родилась шутка о том, что детей находят в капусте, и теперь она известна по всему миру.

 

Россию капуста попала из Крыма и Причерноморья. Первое письменное упоминание о капусте можно найти в древнейшем справочнике Киевской Руси "Изборнике Святослава". Изборник" князя Святослава (1073 г.) содержит сведения о полезных, лечебных, вкусовых свойствах капусты. В нем сказано, что успешно можно лечить болезни желудка, кишечника, печени, ожоги, язвы, гноящиеся раны: отваренные в молоке листья смешать с отрубями и прикладывать к пораженным участкам кожи.

 

На Руси капуста всегда была доступна любому сословию - и боярам, и простому люду. В постные дни пекли пироги с капустой, варили щи, и ели рубленую свежую и кислую капусту. Помните поговорку: "Щи да каша - пища наша"? Когда пост заканчивался, капусту использовали и в других блюдах - мясных щах, а также в качестве гарнира к рыбе или мясу.

 

Капуста отличный продукт питания в любом виде: тушеная, квашеная и вареная. Но самая полезная капуста – сырая. Это просто кладезь витаминов. Перечислить все блюда, которые можно приготовить из этого овоща, очень трудно. Капусту нужно вводить в рацион хотя бы 1—2 раза в неделю.

 

Французские врачи советуют употреблять капусту при 75 основных и 30 сопутствующих заболеваниях, даже при некоторых формах рака.

 

 

Капуста укрепляет организм, дает ему устойчивость против множества заболеваний, устраняет бессонницу и головные боли, особенно мигренеподобные.

Современные ученые объясняют это тем, что она содержит почти весь набор витаминов, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека: провитамин А, витамины С, Bl, В2, В3, В6, К и противоязвенный витамин U, который предупреждает возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

 

Особенно помотает при пониженной кислотности. Этот витамин необходим при лечении гепатита, гастрита, колита.

 

Витамины в капусте распределяются неравномерно: в наружных листьях их в 2 раза больше, чем во внутренних, особенно много в зеленых по окраске листьях.

Капуста содержит много биогенных соединений, в том числе фитонциды, ферменты, минеральные соли, фитогормоны.

 

 

Калий способствует выведению излишков жидкости, улучшает работу сердечной мышцы. Сера улучшает моторику кишечника и положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, а также способствует выведению из организма излишков холестерина, что в свою очередь предупреждает такое заболевание, как атеросклероз.

 

 

Этот овощ соединяет в себе все питательные и целебные свойства в пропорции, которая способствует здоровью.

В капусте содержится 13-100 мг/ 100г витамина С. После трехмесячного хранения в белокочанной капусте содержание витамина С снижается на 25%, а после 6-месячного хранения – на 36%.

 

 

Канадские исследователи установили, что в вареной капусте витамина С больше, чем в свежей.

 

Кажущийся парадокс обусловлен наличием в ней особой формы аскорбиновой кислоты (индольно-связанной), которая называется аскорбигеном, который при кипячении не разрушается, как другие формы аскорбиновой кислоты, а переходит в биологически активное вещество — витамин С.

 

Аскорбиген является самой устойчивой формой витамина С.

 

Капуста также содержит витамины группы В, Р и К, а, кроме того, витамин U, который часто называют «противоязвенным фактором».

 

 

В капусте содержится много минеральных веществ (сера, кальций, калий, фосфор) и лизоцим с выраженными бактерицидными свойствами. Богата она и фитонцидами.

 

 

А низкое содержание углеводов делает этот овощ полезным для больных сахарным диабетом.

 

 

Научные исследования показали, что фитонциды капусты губительно действуют на бациллы туберкулеза, стафилококка и другие болезнетворные микробы. Этим-то и объясняется успех лечения капустой всевозможных воспалительных процессов.

 

 

Капусту включают в лечебную диету при атеросклерозе, подагре, желчнокаменной болезни, ожирении (у капусты низкая калорийность), кроме того, в состав ее входит тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры.

 

 

Однако следует помнить, что она разрушается при тепловой обработке, гастритах с пониженной кислотностью.

 

 

Пектин и клетчатка капусты адсорбируют, нейтрализуют и способствуют также выведению из организма микробных токсинов, солей тяжелых металлов (свинца, ртути, стронция, церия, цезия, урана). Клетчатка улучшает моторную функцию кишечника и выводит из организма излишки холестерина.

 

 

Комплекс минеральных веществ белокочанной капусты помогает поддерживать в организме человека необходимое кислотно-щелочное равновесие.

 

 

Белокочанная капуста является также одним из важнейших и ценных продуктов лечебного и диетического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, почек.

 

 

Серосодержащие аминокислоты цистеин и метионин, связывая, свободные радикалы, образующие при облучении в клетках, защищают органеллы от токсического влияния.

 

Значительное количество калия в капусте препятствует всасыванию и способствует выведению радиоактивного цезия, поэтому она включена в обязательный рацион лиц, работающих на вредных производствах, с источниками радиоактивных излучений.

 

 

Капуста как наиболее распространенное растение, обладающее выраженным радиозащитным действием, должна широко употребляться в пищу жителями районов с повышенным радиоактивным фоном.

 

 

Капуста играет большую роль в лечебном питании так как содержит белки, жиры, каротин, фолиевую, тартровую, аскорбиновую, никотиновую кислоты, тиамин, филлохинон, пиридоксин, противоязвенный витамин U (метилметионин), ферменты, фитонциды, клетчатку, большое количество соединений серы.

 

 

При сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях как  сокогонное средство, положительно влияющее на кишечную палочку

Тартроновая кислота важна для профилактики ожирения

Клетчатка предупреждает развитие атеросклероза, улучшает моторную функцию кишечника

Свежий сок способствует зарубцовыванию язв желудка и двенадцатиперстной кишки

Соком капусты лечат атонию кишечника, некоторые заболевания желчного пузыря и печени, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, язвенные и хронические колиты

Сок белокочанной капусты прекрасно лечит язву желудка и двенадцатиперстной кишки (первые 10 дней приема по 0,25 стакана 5-6 раз в день за 20 мин до приема пищи)

Фармацевтическая промышленность выпускает сухой сок капусты, содержащий противоязвенный витамин U

Сок квашеной капусты, отличающийся высоким содержанием молочной кислоты, рекомендуют при сахарном диабете

Сок с отваром семян рекомендуют как средство от бессонницы

Отвар семян обладает глистогонным действием

Соком, разведенным водой, полощут рот при воспалительных заболеваниях полости

Капусту и капустный рассол в больших количествах едят при геморроидальных кровотечениях, болезнях печени

Сок капусты уменьшает охриплость, успокаивает кашель, способствует отхаркиванию

Свежие листья капусты, приложенные к больным местам, снимают боли при подагре, артритах, полиартритах

Листья, отваренные в молоке, в смеси с отрубями прикладывают к пораженным местам кожи при золотухе и мокнущей экземе

Теплый рассол квашеной капусты применяют при геморрое

Сок с отваром семян рекомендуют как средство от бессонницы

Отвар семян обладает глистогонным действием

Корень капусты применяли при мочекаменной болезни

Сок квашеной капусты стимулирует регенерацию эпителия желудочно-кишечного тракта, ускоряет рубцевание повреждений слизистой оболочки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Свежеотжатый сок белокочанной капусты благотворно воздействует на зрение, в сочетании с медом помогает при хроническом кашле, при воспалениях в кишечнике

Медь определяет целебность этого продукта при поражениях центральной нервной системы

Йод делает капусту незаменимой в питании больных с нарушениями функции щитовидной железы

Алюминиевую посуду хорошо чистить капустным листом, а затем протереть фланелью

Рассол квашеной капусты – прекрасное средство для освежения красок ковров. Для этого ковер нужно протереть марлей, смоченной в рассоле

 

 

 

 

Применение в косметике Довольно часто капусту используют и как средство по уходу за кожей. Так, капустный сок обладает омолаживающим эффектом, поэтому он хорош для ополаскивания лица и для приготовления различных масок. Для получения сока используют соковыжималку или пропускают измельченные листья 1—2 раза через мясорубку и отжимают через марлю или тонкую ткань.     В косметике используются: измельченные и целые листья свежей капусты, квашеная капуста и капустный рассол, капустный сок:

При тонких, секущихся волосах в кожу головы втирают смесь из равных количеств соков капусты, лимона и шпината

На покрасневшее лицо и шею накладывают листья квашеной капусты. Через 20 минут их снимают, лицо и шею моют холодной водой. Листья квашеной капусты используют и при ожогах, прикладывая к пострадавшему месту

Для улучшения, осветления кожи применяют капусту. Обезвоженную сухую кожу с пигментными пятнами: протереть любым растительным маслом на 5-7 минут сделать горячий компресс (чайная ложка соды пищевой на литр воды). Затем на 10-15 минут положить маску из кашицы; мелкорубленой капусты

Сок кислой капусты отбеливает веснушки и пигментные пятна Ежедневно протирать им пигментированную кожу. Можно также смочить марлевую салфетку, слегка отжать ее и наложить на пигментные пятна на 10 минут

Измельченные листья капусты, отваренные в молоке (кашица), можно накладывать на пятно, образующееся после ушиба (синяк). Кашицу намазать толстым слоем на полотняную салфетку и теплой наложить на область ушиба на 40—60 минут, затем смыть и вытереть кожу насухо

Соком свежей капусты рекомендуется 4—5 раз в день смазывать бородавки. На область множественных бородавок можно накладывать салфетки из нескольких слоев марли или полотна, смоченных свежим соком капусты и слегка отжатых. Сверху салфетки накрыть компрессной бумагой или пленкой и на ночь прибинтовать. Процедуру делать ежедневно в любое время года, так как капуста хорошо сохраняется и зимой

Для загрубелой или шершавой кожи рук, помогут ванночки из сока кислой капусты, которые надо делать 2 раза в неделю. После ванночки смазать руки жирным кремом. Процедура прекрасно смягчает кожу

Освежитель любой кожи. В стакане воды проварить листья капусты, отвар остудить, процедить. Смочив в нем ватный тампон, протирать несколько раз в день шею, лицо, грудь

При жирной коже лицо рекомендуется протирать смесью из равного количества соков свежей капусты и огурцов

Для очень сухой кожи рекомендуется маска из капустной кашицы, яичного желтка и растительного масла, смешанных в равной пропорции

Для сухой кожи лица полезна такая маска из сока капусты. В 100мл сока смочить слой ваты, марлевую салфетку или стираное полотно и наложить на лицо на 15—20 минут. По мере высыхания салфетку надо повторно увлажнить соком, Перед наложением маски лицо протереть сливками, сметаной или жирным кремом, а после снятия - сначала влажным, а затем сухим ватным тампоном

Маска помогает при гноенных ранах, язвах и ожогах, жирной коже. Капустную кашицу смешать с взбитым яичным белком, нанести на лицо и шею на 25—30 минут. Маска витаминизирует и тонизирует жирную кожу лица

При жирной пористой коже за 10—15 минут до умывания хорошо протереть кожу соком кислой капусты. Маски рекомендуется делать через день, до побледнения пятен, но не более 30 на курс

При вялой, дряблой, морщинистой коже, а также при веснушках и пигментных пятнах рекомендуется следующая маска: слой ваты смочить соком капусты, наложить налицо на 10—15 минут. После этого протереть его влажным тампоном или смыть холодной водой. Делать 2—3 раза в неделю. Процедура проводится 2—3 раза в неделю. Курс — 15— 20 процедур. Такие же маски накладывают (на 15 минут через день) и при наличии на коже лица розовых угрей. Курс — 20— 25 процедур

Питательная маска: 0,5 палочки дрожжей смешать с чайной ложкой меда и таким же количеством капустного сока, чтобы получилась мягкая масса. Оставить бродить в темном месте. Когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза, нанести на лицо на 30 минут. Если за это время масса подсохнет, смочить ее соком капусты. Смыть водой или соком

Тонизирующая маска для любой кожи. Смочить соком кислой капусты марлевую салфетку и наложить ее на лицо на 20 минут. Сняв салфетку, ополоснуть лицо прохладной водой

 

 

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Капустный сок противопоказан при высокой кислотности желудочного сока, при острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, обострении язвенной болезни желудка, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов.

Раздражая слизистую кишечника и желудка, капуста может усиливать спазмы и вызывать болевые ощущения.

При язвенной болезни, особенно с высокой кислотностью желудочного сока, противопоказан  рассол квашеной капусты.

Необходимо помнить и о том, что капуста противопоказана при спазмах кишечника и желчных ходов, остром энтероколите, повышенной перистальтике кишечника.

Капуста может навредить и при острых заболеваниях поджелудочной железы.

Свежая капуста противопоказана при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносами.

При воспалительных заболеваниях почек, после хирургических операций на органах брюшной и грудной полостей, а квашеная — панкреатитах, гипертонии, отеках, почечных заболеваниях.

  

 

Покупая белокочанную капусту, выбирают крепкий вилок с плотными свежими листьями, белого или светло-зеленого цвета. Белокочанная и краснокочанная капуста хорошо и долго хранятся в свежем виде в холодильнике, погребе. Не держите кочаны на свету: из белых они станут зелеными. При продолжительном хранении в темном месте белокочанная капуста из зеленоватой становится действительно белой.

 

Более 50 % урожая белокочанной капусты используется для квашения. Пищевое значение определяется наличием молочной кислоты минеральных солей и высоким содержанием витаминов. Добавление к белокочанной капусте краснокочанной при квашении обогащает ее витамином С вдвое (68 мг/100 г) и P-витаминными веществами почти в 20 раз. Сок квашеной капусты имеет большую ценность благодаря наличию аскорбиновой кислоты (20-26 мг/100 г у белокочанной и 60-68 мг/100 г у смеси белокочанной и краснокочанной капусты). Сок смеси квашеной белокочанной и краснокочанной капусты содержит много витамина Р.

 

При правильной закваске квашеная капуста сохраняет очень много витаминов и полезных для организма минеральных солей. Если кочаны заквасить целыми или разрезанными пополам, а не нашинкованными или натертыми на терку, то витаминов в них сохранится в полтора раза больше. Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте, не забывая следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Отлично сохраняются витамины в квашеной капусте. При квашении тартроновая кислота сохраняется. Этот факт следует запомнить и на зиму запастись не только свежими кочанами, но и квашеной капустой.

 

При хранении ее в холодном месте на протяжении 6 месяцев их содержание уменьшается всего на 15 процентов. Сырая капуста обладает мочегонным, потогонным и отхаркивающим действием.

 

 

 

Капусту нашинковать, перемешать с 1—2 нарезанными морковками и плотно набить ее в пятилитровую банку с широким горлом. В 1,25л холодной кипяченой воды растворить 2 столовые ложки соли (без верха) и залить капусту. Банку поставить в миску на двое суток, прикрыв ее полотном. Затем проколоть капусту острой палочкой в нескольких местах, чтобы вышла горечь и углекислый газ. Отлить часть рассола, растворить в нем 0,5 стакана сахара и вылить в капусту. Через сутки капуста готова. Сахар можно не вливать, если капуста предназначена больным сахарным диабетом.

 

 

 

Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3—5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20—25г на 1кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а, кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15—17г на 1кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.

 

После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.

 

Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10—15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.

 

Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500г на 10кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5г тмина на 10кг капусты.

 

 

 

Здоровые тугие кочаны очистить от внешних листьев и вместе с кочерыжкой нашинковать полосками шириной до 5 мм. На 10 кг капусты положить 170г соли, 170г сахара или меда и по желанию 4—5 лавровых листьев. Хорошо все перемешать в широком сосуде и потом плотно утрамбовать в банки. Сверху в каждую банку положить по нескольку целых капустных листьев и покрыть марлей. Прижать деревянным кружком, чтобы он потонул в выделившемся соке. Через 5—6 дней, когда капуста начнет бродить и приобретет приятно кислый вкус, ее разложить в банки, которые на 2 см не дополнить доверху. Банки закупорить герметически и поместить в большой сосуд с горячей водой (80 °С) водой. Стерилизовать в течение 30 минут. Охлаждение — воздушное.

 

Можно стерилизовать и капусту, квашенную целыми вилками, до того, как она стала очень кислой.

 

 

 

Капусту очистить от внешних листьев и нашинковать соломкой вместе с кочерыжкой. Посолить по вкусу (20г соли на 1 кг капусты). Через 1—2 часа, когда она чуть пообмякнет, плотно набить в банки и залить кипящим маринадом, приготовленным в соотношении 600 г воды на 200г 6 %-ного уксуса. На дно каждой банки положить по 3—4 горошины черного перца, небольшому кусочку корицы, гвоздики.

 

Банки закупорить герметически и поставить в горячую (80°С) воду. Стерилизовать в продолжение 20 минут, затем достать и охладить на воздухе. Убрать на хранение в темное и прохладное помещение.